We gaan eerst de kalfschenkels kruiden met peper en fleur de sel, om daarna in de bloem te wentelen en de overtollige bloem er weer af te schudden.
De tomaten gaan we ontdoen van hun vel door ze eerst 15 sec in kokend water te leggen en daarna met ijskoud water af te spoelen (hierdoor komt het vel makkelijker los).  De pitten verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden (brunoise).

De selder, wortelen, uien en de prei snijden wij ook brunoise.
We gaan eerst de uien aan stoven en direct de prei en de wortelen toevoegen. Na 2 minuten ook de selder toevoegen en de teentjes look pletten en toevoegen, dit op een laag vuurtje laten sudderen.
De bakboter in de pan en het vlees aan beide kanten ongeveer 8 minuten laten bakken.

Tip, de pezen aan de buitenkant doorsnijden, zo krult het vlees niet.

Na het bakken de pan blussen met de witte wijn(even laten inkoken) de kalfsfond bijvoegen. Vlees en kalfsfond samen bij de groenten in de pot en dit alles nog 45min laten sudderen op een laag vuurtje. Zien dat het vlees onder het vocht staat.

15min voor serveren voeg je de verse tomatenblokjes toe met eventueel nog wat look voor de lookliefhebber (de eerst toegevoegde look zal niet sterk meer smaken).

De rijst maak ik klaar in de stoomoven in kippebouilon met een paar laurier blaadjes.

Schep de rijst op een rond bord en maak er een cirkel van, in het midden leg je een stuk kalfschenkel en schep hier dan rijkelijk saus over, afwerken met fijn gehakte peterselie, een glas rode italiaanse wijn past hier perfect bij (montipulciano bv.)